Cerveza Malta Monasterio 45-EBC

Segunda remesa con grano, esta vez toca variedad Monasterio. (24Litros de agua - 5kg de grano)

FASE MOLIDO:
Empezamos con el triturado, aún me falta equipo dado que actualmente lo hago con un molinillo eléctrico de Moulinex. En el futuro investigaré algo más "industrial" por ahora me vale.

Una vez triturada, procedemos al macerado, que básicamente su labor es convertir el almidón del grano en azucares.


FASE DE MACERACIÓN:
Para ello usamos la siguiente relación de Temperaturas.

00.00h - 40ºC (15min)
00:15h - 60ºC (1h-15min)
01:30h - 72ºC (10min)

Recordar, a mayor volumen de agua mejor se controla el agua, pero vais a necesitar una olla más grande.
Un dato que me ha causado furor es el olor, aroma suave y dulce todo indica que se esta cociendo a la temperatura correcta. Estoy trabajando con recetas de cebada harinera no recomendable para la elaboración de cerveza y he de decir que la diferencia es abismal.

Una vez finalizado el proceso de maceración, en mi caso he estado poco más de 1h:30min, empieza la fase de aclarado y filtrado.


FASE DE FILTRADO Y ACLARADO:
Sinceramente para mi es lo mas engorroso, carezco de material para realizar una aspersión limpia y sencilla.

En este caso lo que he hecho ha sido verter el mosto (resultado del agua y el molido del grano) en un bidón colándolo y eliminando las partes solidas.
Esto me ha llevado dos filtrados.

• El primero consiste únicamente en filtrar el macerado.

• El segundo es un aclarado para aprovechar al máximo el mosto que se queda en el grano. Los pasos a seguir son:
• Calentar agua a mas de 70ºC, en mi caso he calentado 3 litros.
• Verter sobre el grano ya filtrado y remover hasta que clarifique, eso nos indicara que el agua va quedando limpia y no estamos desaprovechando nada.
• Por ultimo uso una bolsa de filtrado, que básicamente es una tela con la que evito que las partículas mas pequeñas no traspasen al mosto final.

Medimos densidad y nos da 1043 Brix% que nos lo da el refractómetro. He fotografiado por el objetivo, aunque no se aprecie marca 1043.

Una vez filtrado y comprobado que todo está en su sitio, empezamos con el proceso de cocción.


FASE DE COCCIÓN:
Hasta ahora he usado 16 Litros, después del macerado y filtrado me ha marcado 13 litros. La medida la he tomado del cubo de fermentación que es donde he realizado los filtrados.

Una vez esto vuelvo a echar el mosto en la olla y levanto la temperatura hasta ebullición.
Aquí cada uno le da su toque, su sabor y su marca de la casa.

Es decir algunos usan el lúpulo en las distintas etapas. Si vas a darle un toque especial, piel de naranja, musgo, caramelo, chocolate... es el momento.

No hay nada mejor que probar para ver como tu cerveza va mimetizándose con tu forma de elaborarla.
Una pista, yo he usado poco lúpulo porque quiero que el resultado sea suave.

He usado en los primeros 15min de cocción - 20 gr de Lúpulo Magnum ya que es realmente alto en alfa-acidez 11º-14º

Tiempos de Cocción: Reinicio el cronometro.

00.00 h - 75ºC
00:15 h - 85ºC (Introducimos el lúpulo)
00:35 h - 95ºC
00:55 h - 95ºC Fin del proceso

Una vez hecho esto solo queda enfriar el mosto lo mas rápido posible, antes de hacer esto vuelvo a usar un filtro para eliminar posibles posos.

FASE DE ENFRIADO:
Ya en el cubo de fermentación final.uso mi serpentín, made in de la vigum. No es que sea gran cosa pero funciona a las mil maravillas. me ha bajado de los 78ºC a 36ºC en menos de 4 min.

Ya escribiré una entrada, pero básicamente lo conecto a una toma de riego macho, introduzco el serpentín dentro del cubo y le doy al agua fría, es un circuito abierto donde el agua que circula no retorna, el agua lo usaré para regar.

Observaciones:

• El que quiera hacer este filtrado ha de tener cuidado, 95ºC-100ºC podría llegar a quemar. Si quereis bajar un poco la temperatura, por ejemplo a 50ªC. Nos dará tiempo a filtrar los 1x/2x Litros antes de que llegue a 25ºC, temperatura optima para añadir la levadura.
• Yo lo recomiendo, dada la gran cantidad de posos que se procesan.

MUY IMPORTANTE.

RECORDAR QUE LA TEMPERATURA QUE TENEMOS ES FICTICIA, HEMOS  USADO UNA RECETA PARA 25LITROS, ACTUALMENTE TENEMOS 16LITROS A 95ºC.

ES DECIR QUE POR CADA LITRO A TEMPERATURA AMBIENTE BAJAREMOS 5ºC.

Dos pasos importantes:

• Medir la densidad, en este punto usamos el refractómetro y nos da un valor de 1055%
• Al añadir aguar esta densidad ira bajando, recordar que unos valores normalizados estarían entre 1035-1055, siendo optimo 1040%.
• No os paséis al añadir agua para que no os bajen los valores drásticamente, un error aquí, afectaría al producto final.
• Teniendo esto en cuenta, rellenar hasta cantidad deseada. Calcular temperatura según vayamos añadiendo agua. Mi recomendación es que por cada litro de agua se haga una medición, no se tarda nada en hacerlo y nos evitamos problemas.

Una vez filtrado todo, enfriamos a 35ºC donde pararemos, dado que esos 3-5min desde que ubicas el cubo de fermentación y preparas algunas cosas, serán suficientes para llegar a la temperatura deseada 25-30ºC.

SIGUIENTE PASO: LEVADURA.

Nada más haber bajado la temperatura, he preparado un vaso a 30ºC donde vierto los 11,6gr de levadura para que así, vaya trabajando.

En este caso he usado una levadura Brewferm Top, de fermentación alta y que trabaja entre 18ºC y 25ºC.

RECORDAR QUE CADA LEVADURA FUNCIONA DIFERENTE, EN EL LOTE DEBERÍA INDICAR ALGO ASÍ. ES IMPORTANTE CONOCER LAS ESPECIFICACIONES DE CADA PRODUCTO EMPLEADO.

Dosificación : 6 gramos de levadura por cada 10 litros.
La dosificación depende de la densidad inicial: (Medida que usamos justo antes de mezclar la levadura)

Un ejemplo podría ser:
                                           1.040 : 5 g /10 l.  
                                           1.080 : 8 g /10 l

Que quiere decir que si la densidad es de 1040 usaremos 5 gramos de levadura por cada 10 litros. Si quisiésemos hacer una cerveza de 15 litros, por poner un ejemplo usaríamos 7.5g (5g+2.5g).

Como en la segunda fermentación la haré en bidón y usaré un STARTER, tampoco he querido pasarme y he visto bien usar los 11,6g para mis 25 litros finales.
Como cada uno lo hace a su manera... Para que nadie tenga dudas, si me rijo a la tabla, debería haber usado 12,5g de levadura.

Observaciones:

• Algunos prefieren echar la levadura directamente sobre el mosto en el cubo de fermentación.
• Yo recomendaría que 5-10min antes de que el mosto llegue a 22-30ºC pusiésemos a funcionar la levadura, ya que:
• Te evitas que se hagan tropezones
• La levadura ya estará trabajando y en la fase de oxigenación será más fácil que haga su función.

Último proceso: Oxigenación.

Una vez tenemos las temperaturas adecuadas, en mi caso 27ºC en el cubo de fermentación con el mosto, vierto la levadura ya diluida en agua a misma temperatura. Solo queda remover enérgicamente, tapar y poner el airlock.

Hago una última medición con el refractometro. La densidad final ha sido 1041%

Guardamos en un lugar seco y donde la temperatura no disminuya de 18ºC. Siendo recomendable 22-25ºC.

Ahora queda esperar 7-8 días que es el tiempo que voy dejar a la levadura hacer su trabajo en la primera fermentación. Recordar que pasados 1-2 días empezará a burbujear y tendremos que ir rellenando el agua del airlock.

NORMALMENTE:

• Día 1 se ve algo turbia pero sin demasiada actividad
• Día 2 la levadura se deja "ver" y comienzan los primeros burbujeos
• Días 3-5 máxima actividad, la levadura esta haciendo su trabajo se come todo el azúcar posible.

       AGUA + AZÚCAR = DIÓXIDO DE CARBONO + ETANOL (Es lo mismo que)

       Agua con mosto y levadura = produce gas y hace que la cerveza tenga alcohol.

• Día 4-5 la actividad se frena dejándonos ver los posos al final del cubo de fermentación.
• Día 6-7 la levadura ha hecho gran parte del trabajo.
• Ahora podríamos realizar:
•  2º Fermentación, 4 días con un Starter. habiendo eliminado los sedimentos que se han producido durante estos 7 días. 
•  3º Fermentación en la botella, saltándonos el paso anterior, yo optaré por hacer las dos.

Seguiré en una semana, mientras tanto así la he dejado cual Neil Armstrong.